Gastronomia
CUSCUZ, O REI DO BRASIL - E suas versões cada vez melhores

Uma xicara de café com leite bem quente acompanhado de um pedaço de cuscuz com uma crosta de manteiga derretendo por cima. Hmmm! Só de pensar, já ficamos com água na boca. O cuscuz que hoje faz parte da culinária brasileira como se fosse originalmente nosso é, na verdade, de origem africana.

O prato nasceu em Maghreb, na região norte da África, em meados do século XIII, através do povo Berbere, que o preparava com sêmola de cereais como polvilho, trigo, farinha, mandioca e milho. Desde então, passou a fazer parte da cultura de árabes e mouros e a ser bastante requisitado por esses povos.

Ao longo dos anos, foi ganhando as mais diversas versões e cada país tem sua receita típica. Na Tunísia, por exemplo, o cuscuz é feito com carne, frutas secas, ervas aromáticas e diversos temperos. Já no Marrocos, o mais popular acompanha molho de vegetais e é servido tradicionalmente às sextas-feiras, após a oração do meio-dia. A versão doce é reservada para dias de festa e é feita com amêndoas, cebola caramelizada e especiarias. Argélia e Líbia, o servem com legumes, cenoura, batatas, acompanhado por carne de cordeiro / frango ou ensopado.

PRÓXIMA PARADA: BRASIL

Por aqui, o cuscuz desembarcou apenas dois séculos mais tarde, durante a colonização portuguesa. Naquela época, a produção de farinha de milho era feita artesanalmente e o alimento era destinado às famílias pobres e aos escravos, que a consumiam junto com carne seca batida nos pilões. Geralmente, esse era um prato comercializado por mulheres negras ou mercadores. Anos depois, passou a ser industrializado e distribuído Brasil à fora.

Por aqui, existem diversos tipos de cuscuz, entretanto, o tradicional é feito apenas com milho e cozido no vapor. Na região Sudeste, costuma ser consumido com manteiga, ovos ou diluído no leite. No Norte, as pessoas preferem a versão doce, com leite de coco. Já no Nordeste, é aonde o prato reina! Lá em cima o cuscuz é unanimidade e as famílias costumam consumi-lo diariamente, às vezes nas três refeições. A versão mais conhecida é com queijo coalho ou carne-de-charque.

A equipe da Revista Tudo separou três receitas diferente de cuscuz – tradicional, marroquino e paulista – e ainda uma receita bônus no APP da revista, da chef Janaína Rueda, para você reproduzir em casa. Confira:

CUSCUZ TRADICIONAL

Ingredientes

- 250g de flocos de milho
- 1 xícara de água
- 1 copo de leite (de coco ou de vaca) para umedecer
- 1 colher de Manteiga (opcional)
- Sal a gosto

Modo de Preparo
Em uma vasilha, misture os flocos de milho, o sal e a água. Deixe a massa repousar durante 5 minutos. Em seguida, coloque-a na cuscuzeira e leve ao fogo. Deixe-a cozinhar por 10 minutos. Retire da cuscuzeira. Acrescente o leite para umidificar. Passe a manteiga (opcional).

CUSCUZ PAULISTA

Ingredientes

- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 cebola pequena picada
- 1 xícara de chá de molho de tomate
- 1 lata de ervilha
- 1 lata de milho verde
- 1 pimentão vermelho picado
- 1/2 litro de água
- 3 xícaras de chá de farinha de milho em flocos
- 2 latas de sardinha
- 3 ovos cozidos
- 1 tablete de caldo de legumes
- 1/2 xícara de chá de azeitonas verdes picadas
- Cheiro verde a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Refogue a cebola, o pimentão, as azeitonas, o milho, a ervilha e o molho de tomate no azeite por alguns minutos. Em seguida, pique o conteúdo de uma das latas de sardinha e o cheiro verde e junte ao refogado. Coloque os ovos para cozinhar.

Em outra panela, coloque a água para ferver com o caldo de legumes e, assim que entrar em ebulição, acrescente o refogado preparado anteriormente e vá derramando a farinha de milho, aos poucos, mexendo sem parar com o auxílio de uma colher de pau. Corrija o sal se necessário e cozinhe até que desgrude do fundo da panela.

Unte uma forma de pudim com azeite, decore o fundo e as paredes laterais com ovos cozidos fatiados, azeitonas inteiras, tiras de sardinha e de pimentão. Com o auxílio de duas colheres, vá colocando a massa do cuscuz em toda a forma, apertando com cuidado. Deixe esfriar por alguns minutos, desenforme e sirva.

CUSCUZ MARROQUINO

- 1 pimentão verde

- 1 pimentão vermelho

- 1 pimentão amarelo

- 2 xícaras de cuscuz marroquino

- 2 xícaras de água quente

- 100g de damasco

- 100g de castanha de caju

- Salsinha a gosto

- Azeite a gosto

- Sal e pimenta do reino à gosto

 

Modo de preparo
Corte todos os pimentões em cubos pequenos. Reserve. Em uma tigela, misture o cuscuz marroquino com sal e pimenta do reino, logo depois, adicione duas xícaras de água quente e deixe a massa repousar por cinco minutos. Em seguida, com um garfo, solte delicadamente o cuscuz. Refogue os pimentões com azeite e sal e junte-os ao cuscuz. Adicione o damasco e a castanha de caju picados. Finalize com salsinha e azeite à gosto.

Dica Tudo: o Damasco pode ser substituído por uvas passas brancas.

 

Receita de um dos integrantes da Revista TUdo, Patrick de Paula

 
Lámen: à moda da casa


 

Conheça o macarrão que deixou de ser instantâneo para ganhar uma roupagem gourmet e moderna

 

 

Foi-se o tempo que lámen era sinônimo de macarrão instantâneo que ficava pronto em três minutos. Hoje, o macarrão de origem chinesa ganhou o coração e a mesa dos brasileiros, em versão gourmet, com diversos restaurantes especializados e receitas de dar água na boca!

 

Mas qual a sua história?

Originário da China, o lámem ficou famoso mesmo no Japão antes de se espalhar pelo mundo. A Japonesa Nissin encarregou-se disso e difundiu o lámen como uma espécie de fast food. Afinal, quem nunca preparou o famoso “miojo” para uma refeição rápida?

E a proposta é essa mesma. Diferente do sushi e do tempurá, que são pratos mais sofisticados da culinária oriental, o lámen é a faceta popular da gastronomia. O prato é composto pelo protagonista, claro, que é um macarrão à base de farinha de trigo, sal e kansui – uma água alcalina rica em Carbonato de Potássio e Bicarbonato de Sódio, muito comum em algumas regiões japonesas e a responsável pela elasticidade típica da massa. Somado ao macarrão, há o caldo, que pode ser à base de peixe ou de porco, além de legumes, cogumelos, temperos com soja e muita criatividade.

Servido em cerca de 24 mil estabelecimentos do país do sol nascente, o lámen (ou rámen, já que japoneses não pronunciam o L) gera discussões acaloradas sobre qual o melhor caldo ou qual chef prepara o melhor prato. Cada restaurante de lámen tem suas peculiaridades, com variações nos ingredientes para o preparo do caldo, no método de preparação do molho e na espessura do macarrão.

 

A tradição

Já está com água na boca para comer um lámen? Pois saiba que, assim como tudo na cultura oriental, tem uma maneira correta e um ritual todo especial para apreciar o prato. Especialistas e apreciadores dizem que primeiro você deve experimentar o caldo, em seguida afundar as carnes e então começar a comer, antes que o macarrão perca sua característica al dente. E alto lá! Engana-se quem acha que porque parece sopa se come com colher. Como um bom prato oriental, os talheres utilizados são os hashi (os pauzinhos de madeira). Deve-se pegar um pouco do macarrão com o hashi, leva-los até a boca e sugar, com barulho mesmo. Os japoneses garantem que dessa forma, fazendo um alto e bom ruído, entrará ar na sua boca e esfriará o macarrão. E se o lámen estiver muito delicioso, não se acanhe em pegar o bowl nas mãos e tomar o caldo. Tudo super permitido!

 

Variedades

Segundo o tradicional restaurante Lamen Kazu, localizado no bairro da Liberdade, em São Paulo, existem três tipo de lámen:



Shoyu Lámen

É o lámen mais popular. Seu caldo, com sabor tradicional de shoyu, tem temperos bastante variáveis de região para região, podendo ser cozido combinado a uma composição delicada e leve à base de ossos de frango e vegetais, ou encorpado, à base de ossos suínos, suco de frutos do mar ou shoyu com saquê.



Misso Lámen

Surgiu em Sapporo, na ilha de Hokkaido, em meados da década de 1950. Dos três tipos de lamen, é o mais recente. Originalmente, o Misso (pasta de soja) era um dos ingredientes usados como acompanhamento, mas a partir de determinado momento começou a ser dissolvido no caldo. O atrativo é o caldo encorpado com acentuado sabor de Misso.


Shio Lámen

É temperado apenas com sal e, justamente por isso, acentua-se o sabor do caldo. Ao contrário do Shoyu e do Misso, neste preparo o sal não serve para acentuar o gosto final do caldo. Por possuir teor de sal reduzido comparado a outros preparos de lámen, é adequado às pessoas com problemas de hipertensão e àquelas que se preocupam com o teor de sal na comida.

 

 

Você sabia?

  • O lámen é tão reconhecido no Japão que existe um museu só homenagear e contar a história da iguaria. O Shin-Yokohama Lamen Museum fica em Yokohama, a meia hora de trem de Tóquio. Além, de conhecer um pouco da história e do preparo, o visitante pode saborear diversos tipos de prato em um dos 8 restaurantes especializados em lámen de regiões diferentes do Japão. Todos localizados no interior deste museu, que reproduz pitorescamente as ruas de uma vila antiga.

  • Ao lado da culinária francesa, a culinária japonesa tradicional é uma das duas únicas tradições gastronômicas nacionais reconhecidas pela ONU devido à sua importância cultural. Foi uma forma de homenagear e preservar esta gastronomia milenar e tradicional tão diferente da gastronomia ocidental.

  • Como sabemos, legumes e vegetais estão muito presentes na culinária japonesa, muito mais até do que na culinária ocidental. Porém, não é tão fácil encontrar uma refeição que seja completamente vegetariana, exceto em restaurantes especializados.

  • A maneira correta de pegar o hashi é sempre do meio para cima. Nunca se deve espetar algum alimento com ele, na vertical, pois isso se refere à morte e rituais religiosos. Chupar a ponta do hashi, apontar para as pessoas ou gesticular com o hashi na mão, não é educado.

 

Anota aí:

O famoso programa de TV Masterchef Brasil, exibido pela TV Bandeirantes, teve o lámen como um dos desafios de suas provas. Debora Werneck, uma das participantes, foi destaque na competição, com seu prato. Confira a receita que a carioca preparou:

 

Lámen com curry e carne de porco

Por Deborah Werneck

 

Massa de lámen

 

3 medidas de farinha de trigo

1 medida de farinha de semolina

1 medida de água kansui

1 gema

 

Modo de preparo

Em um bowl, misture bem os ingredientes para preparar a massa. Não sovar. Enrole em plástico filme e leve à geladeira por aproximadamente quinze minutos. Abra a massa na mão. Corte-a finamente. Ferva água e cozinhe a massa por um minuto apenas. Seque-a.

 

Caldo

½ cebola

1 medida de caldo pronto

2 dentes de alho

Vinagre de arroz

Katsuobushi

Naruto

Alho-poró

Shoyo

Saquê

Curry

Sal

 

Modo de preparo

Faça uma pasta com a cebola, alho, alho-poró, vinagre de arroz, shoyo, saquê e katsuobushi (flocos de bonito) e naruto. Bata todos esses ingredientes no liquidificador. Coloque em uma panela com azeite para dar uma esquentada e coe esta pasta no caldo. Coloque um pouco de shoyo. Deixe esquentar, sem ferver, para poder incorporar tudo. Bote curry a gosto. Experimente e acerte o sal.

 

Toppings

 

1 ovo

1 costelinha de porco

3 dentes de alho

Farinha de rosca

Katsuobushi

Naruto

Cebolinha

Azeite

Alga

 

Modo de preparo

 Cozinhe um ovo por aproximadamente cinco minutos, para deixar mollet. Corte três dentes de alho, em fatias, e frite no azeite. Fatie a cebolinha bem pequenininha. Pegue uma costelinha de porco, corte um pedaço pequeno, empane com farinha de rosca e frite. Utilize a alga, o katsuobushi (flocos de bonito) e o naruto como toppings.

 

 Montagem

Coloque o caldo, o lámen e disponha os toppings em cima.

 Tempo de preparo

1h

 

 
Chá com prazer Leia +



Se você pensa que ele serve somente para curar a gripe, combater a ressaca ou acalmar os ânimos, esqueça. Estamos aqui para garantir que o chá está longe de ser um remédio, e é uma bebida milenar repleta de benefícios para o corpo e para a alma.
Embebeda-se nesta matéria repleta de aromas e sabores. É hora do chá.

Em algumas regiões os chás são bebidos em xícaras (chávenas) sem pega (alças) pelas seguintes razões:

  • Se você consegue segurar com as mãos, é porque a temperatura do chá está apropriada para o consumo.

  • Se queimar as mãos e não conseguir segurar é porque pode fazer mal.

Se ligue só!
Os chineses e os japoneses bebem chá quente (de preferência, chá verde) durante as refeições; nunca ­­água gelada ou bebidas geladas. Líquidos gelados durante e após as refeições solidificam os componentes oleosos dos alimentos, retardando a digestão.


Chás ajudam no emagrecimento. Saiba por que.
Bebidas geladas reagem com os ácidos digestivos e serão absorvidos pelo intestino mais depressa do que os alimentos sólidos, demarcando o intestino e endurecendo as gorduras, que permanecerão por mais tempo no intestino. Daí o valor de um chá morno ou até água morna depois de uma refeição. Facilita a digestão e amolece as gorduras para serem expelidas mais rapidamente, o que também ajuda no emagrecimento.

O chá é uma bebida estimulante e, quando bebido puro, tem quase zero de caloria. Seus principais efeitos são:

  • Combater o envelhecimento das células;

  • Reduzir o risco de câncer (principalmente de esôfago e estômago), doenças do coração, gastrite e derrame cerebral;

  • Ajudar a fortalecer os ossos e a controlar a pressão arterial;

  • Tem efeito diurético e pode provocar insônia em pessoas sensíveis à cafeína.

Mas, cuidado: se consumido junto com as refeições, o chá pode diminuir a absorção de ferro.

A Lenda do Chá
Tudo começou quando um imperador chinês de nome Shen Nung ferveu folhas de uma planta desconhecida num pouco de água (2.737 a.C.). O resultado foi maravilhoso, e o uso da nova bebida se popularizou em toda a China. Existe uma lenda que afirma ser o monge budista Bodhidarma o descobridor do chá. Diz a lenda que o monge prometera orar a Buda durante um ano, sem parar, dia e noite. O sono, sem dúvida o venceu, e o monge adormeceu durante uma prece. Ao acordar sentiu-se indigno, revoltado, arrancou os cílios. Estes criaram raízes e transformaram-se num arbusto cujas folhas depois de secas e escaldadas produziram uma bebida que nunca mais o deixou dormir.

Chás de saquinho são ruins?
De acordo com a especialista em chás, Carla Saueressig, muitas vezes os sachês têm cloro e isso altera o sabor, além de ser perigoso para a saúde. E também tem uma questão econômica, que para o chá caber naquele saquinho pequeno – que é muito mais barato – ele é moído e misturado à aromas artificiais, portanto, deixa de ser um chá. É bem diferente de um chá granel, cujas ervas, flores ou especiarias são bonitas, cheirosas e gostosas.

Receitas:
Yuza-Cha - Chá de Limão e Gengibre (receita original da Coréia)
Ingredientes:
6 xícaras de água
1 gengibre
2 limões
Açúcar a gosto

Modo de Preparar:
Cortar os limões na vertical em fatias de 0,5 cm. Colocar em uma vasilha e salpicar o açúcar por cima. Tampar e deixar descansar por uma semana. Cortar o gengibre em fatias bem finas, colocar em uma panela, juntar 6 xícaras de água e levar para ferver. Na hora de servir, colocar em cada xícara uma fatia de limão, um pouco do suco do limão e cobrir com a água de gengibre. Servir bem quente.

Chá inglês
Ingredientes
3 colheres de chá preto em folhas ou saquinhos de chá
2 xícaras de água fria
Leite a gosto
Açúcar a gosto
Limão a gosto

Modo de preparo
Numa chaleira, coloque a água fria ou readapte a quantidade de água conforme a quantidade de xícaras de chá que queira fazer; aqueça a chaleira no fogo alto. Quando a água começar a ferver, despeje uma pequena quantidade em um bule para pré-aquecer, mexa e despeje o resto da água. Coloque as colheres de chá (uma para cada xícara que queira fazer e mais uma) e coe. Coloque a água nas xícaras e deixe repousar durante 5 minutos se você quiser um chá suave, ou 10 minutos se quiser um chá forte.
Retire o coador do bule e sirva com leite, açúcar e limão.

Chá de boldo (tipicamente brasileiro)
Ingredientes
Uma colher de sobremesa de folhas de boldo picadas
Uma xícara de água

 
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